Columna en EL TIEMPO. Elogio mínimo de la empanada.

La multa que un agente de la policía le impuso al estudiante universitario Stiven Claros Habos por haber comprado en la calle una empanada ha servido para que la gente invente memes sobre un hecho que no tiene otra connotación distinta que demostrar cómo en Colombia la ley peca por excesos. Sírvanos este incidente como pretexto para hablar un poco sobre este producto típico de la gastronomía criolla, que se encuentra a la venta en cualquier esquina y ha servido no solo para calmar el hambre de quienes no tienen con qué comprar un almuerzo, sino para recoger fondos con destino a la construcción de iglesias, y para el sostenimiento de familias de escasos recursos económicos. La gente ve en la venta de empanadas la forma de ganarse unos pesos.

La empanada es una masa de maíz rellena con un guiso hecho de papa, carne, tomate y cebolla, que desde tiempos pretéritos ha sido una delicia para el paladar. Después de que se saca de la paila donde se frita, coge un color amarillo oscuro. A veces sale crocante, con ribetes dorados. Calienticas son sabrosas. No es un alimento solo para pobres, como muchos tratan de decir. En las familias con dinero las tienen como exquisito manjar para acompañar el algo cuando las señoras se reúnen a jugar parqués, dominó o cartas. No hay rincón del país donde no se exhiban en una vitrina o sobre una mesa en el portón de una casa. Y en todas partes la gente, sin diferencia de estratos sociales, la come con gusto. No es sino ver cómo en las cafeterías las piden para acompañar un café con leche.

En un elogio que sobre la empanada hizo en ‘El Colombiano’, hace cinco años, el cronista Alberto Salcedo Ramos dijo que es un alimento generoso, que “llega a las manos del indigente, al regazo de la vendedora ambulante, a la fiambrera del albañil, al banquete del empresario, al plato del sibarita y al mantel del gobernante”. Escribió que para los ricos tiene el mismo gusto del salmón en ajillo y para los pobres, el del guarapo de panela. Yo agregaría que sirve para acompañar el desayuno cuando no hay arepas, el almuerzo cuando se acaba la carne, la comida si no hay huevos. Y hasta para acompañar lo que en otros tiempos se llamó la merienda, que en la cultura paisa no era otra cosa que una taza caliente de chocolate que se tomaba antes de irnos a dormir. No en todas partes las hacen iguales. En algunos sitios las rellenan de carne molida revuelta con cebolla y tomate, sin papa picada. El cuerpo no es de maíz sino de harina precocida. Sin embargo, no pierden su gusto. En otras partes no les echan ni una pizca de carne, solo papa guisada. En el Valle del Cauca las hacen rellenas con arroz. Aunque muchos dicen que son malas para el colesterol, nadie se niega a comerlas cuando se las ofrecen. En los portones donde las venden se ven siempre personas degustándolas, echándoles encima un complemento hecho de tomate, cilantro y picante. Muchas señoras visitan oficinas ofreciendo las que hacen en la casa. Y todos les compran. Es que es un acompañante sabroso para tomar las mediasnueves.

Nadie es capaz de resistirse ante ese manjar con forma de media luna, “de piel dorada y sensuales curvas”, de bordes crujientes, que guarda en su vientre un corazón de papa y un alma de carne adobada con hogao. Cuántas veces hicimos fila para degustar las que en mi pueblo hacían las Monas Capotas. Eran exquisitas. La iglesia de Aranzazu no se habría construido si a un sacerdote no se le hubiera ocurrido levantar en la plaza un toldo para vender empanadas. En muchos pueblos de Colombia no se habrían hecho algunas obras si la gente no hubiera participado en las empanadas bailables. Y mucho borrachito habría terminado durmiendo en el suelo si no hubiera comido las que vendían los muchachos en ollas que llevaban a un lado el frasco con ají.

Quien diga que nunca en su vida se ha comido una empanada está mintiendo. Las ofrecen en los buses cuando llegan a la plaza de un pueblo, en las escuelas cuando necesitan plata para hacer un arreglo locativo, en los festivales veredales para recoger con qué construir una caseta comunal. La venta de empanadas ha permitido a cientos de hogares educar a los hijos, comprar el ajuar de una novia o adquirir la dote de un hijo cuando ingresa al seminario. Incluso ha hecho carrera un dicho que se usa cuando una persona está sin trabajo. El hombre pregunta: “Entonces, ¿qué hago?”. “Empanadas, que es lo que más se vende”, le contestan. En varios de sus libros, Tomás Carrasquilla les hace honor. No es justo, entonces, que impongan multas por comprarlas a quienes con su venta logran llevar el sustento a su hogar.

Josè Miguel Alzate

Columnista y escritor